黄色奶酪，其实是一场世纪骗局

奶酪是一种常见的奶制品。超市里，儿童奶酪棒在奶制品的货架中显得精巧又香醇；打开电视机，《猫和老鼠》中的汤姆和杰瑞为了一块奶酪打得不可开交，这些记忆一起连结成为了我们脑海中的奶酪的形象。

如果有人问你，奶酪是什么颜色，你一定会毫不犹豫地回答——黄色！确实如此，无论是作为现实世界的商品还是动画世界里的美味佳肴，“奶酪是黄色”似乎已经成为了大家的共识。

然而，有一个你不得不相信的事实：你所看到的黄色奶酪其实是一场贯穿了几个世纪的骗局。

人类制作奶酪的历史可以追溯到几千年前[1]。制作时，通过向鲜奶中加入乳酸菌发酵剂和凝乳酶，乳蛋白被凝固成块，脂肪也被保留下来，而乳清（约占液态奶总质量的90%）则被沥去[2][3]。由于这样的高度浓缩，奶酪也被称为乳品中的“黄金”[2]。

几千年前的野牛体型庞大，难以驯化，所以更多地承担劳作的任务；而羊的体型较小，更易于驯化和饲养，成为了产奶的主力[1]。因此，那时的奶酪大多是由羊奶制成。

牛和羊都以青草为食，但牛奶和羊奶制造的奶酪颜色却不一样，这与青草中的一种易溶于脂肪的黄色色素——β-胡萝卜素有关[4][5]。β-胡萝卜素能够进入牛奶并被保存在牛奶脂肪里，继而和脂肪一起留在奶酪中[2]。与此不同的是，羊会在体内直接将其转化为无色的维生素A[6]。所以牛奶奶酪通常是黄色的，羊奶奶酪则是白色的。在那个羊奶奶酪为主的年代，大部分的奶酪都是白色的。

直到14世纪，随着利润丰厚的羊毛产业兴起，羊被更多地用于生产羊毛而不是羊奶。到了15世纪，大规模爆发的绵羊病基本上结束了羊奶奶酪的制作[7]。至此，牛奶奶酪基本取代了羊奶奶酪，得以大批量生产。于是，从羊奶奶酪到牛奶奶酪，市面上流通的黄色奶酪肉眼可见地变多了。

在β-胡萝卜素的作用下，富含脂肪的奶酪呈现黄色调。这时，黄色奶酪被看作是高脂肪、纯天然的奶酪，受到了广大消费者的喜爱。

牛奶中的脂肪不仅是奶酪的优质原料，还是黄油脱胎换骨的前身。

意识到这一点后，一些作坊决定开展“联合贸易”，即先把牛奶中的脂肪捞走制作黄油，再用剩下的脱脂牛奶制作奶酪，从而扩大市场收益[8]。

但是奶酪中的脂肪减少，其中的β-胡萝卜素也会减少，黄色就会相应地减淡。这样的变化很容易被消费者察觉，为了掩盖这种恶劣的行为，他们只好添加色素，让奶酪保持原来的黄色。

除了偷工减料的作坊，一些工厂也“被迫”入局。

19世纪50年代，奶酪制作进入了工业化时代，短时间内便有大量的奶酪工厂涌现[3][8]。但与此同时，周边的牛奶供应却没有增加，于是就出现了“厂多奶少”的局面[8][9]。

1860年，由于生产黄油有利可图，而且相较于制作奶酪，制作黄油需要的设备和技能都更加简单，美国许多家庭选择自己生产黄油以供家庭食用和售卖，然后再将制作黄油之后的脱脂牛奶送到工厂，实现双份收益[3]；在加拿大，牛奶供应者也会向工厂提供一些低脂牛奶。工厂迫于没有奶源，也没有相关法律保障，不得不接受这些低质量牛奶，甚至还要想办法将它们制成统一的奶酪售卖出去[9]。而色素就是将低脂奶酪伪装成优质奶酪最佳道具。

最初，制造商致力于从植物中获取天然色素，胡萝卜中的β-胡萝卜素、万寿菊中的叶黄素、藏红花中的藏红花酯都曾被用于奶酪染色[10][11]。然而叶黄素染色不稳定、藏红花价格昂贵，算不上很好的选择[12][13]。

15、16世纪时，伴随着航海和冒险的热潮，一种源自红木种子的色素——胭脂树橙被带到了更多地区[14]，它不仅廉价[13]，还能够实现稳定的染色效果[15]，收获了广大奶酪制造商的好评。

〓 胭脂树橙不仅被用于食品染色，还在化妆品和服装工业中占有一席之地[14] / 图虫创意

在奶酪制作工业化的同时，人造色素也开始涌入奶酪市场。

19世纪70年代，化学公司Heller & Merz Company研制出了专门用于黄油和奶酪的人造色素——颜料黄AB和颜料黄OB。相较于植物色素，人造色素价格实惠，极少量就能实现相同的甚至更稳定的染色效果。因此，它很快得到了奶制品制造商的青睐[16]。这些添加过色素的奶酪对人类有没有危害呢？现在还在添加色素吗？

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