有的朋友，有热箱的。
我刚毕业的时候四处飘荡，一度在衡阳做过三年麦当劳餐厅副经理，8015 店，现在负责衡阳区域的督导和几个店的店经理都是我的老朋友。老东家麦当劳就大量应用“热箱”来抑制细菌生长短暂保存食品，甚至运用更高温度杀菌。
高温杀菌——冰淇淋机：
冰淇淋机，大家都见过，就是日常制造麦旋风甜筒新地的机器，我们餐厅内部一般叫新地机，它长下面这样。
但是它更正式的名字，其实叫做——热处理机！
你可能会好奇，这玩意一个做冰淇淋的，它咋能叫热处理机呢，它和高温有啥关系？
老东家的冰淇淋口感一般是远好于一些同类店铺的，原因在于我们用来制造冰淇淋的原料是维记提供的大袋装鲜奶浆，而不是业内常用的奶粉。这个奶浆加到冰淇淋机以后，白天就给大家制造各种冰淇淋，这种时候，内部依靠低温抑制细菌的生长繁殖，这种事儿和冰箱一个道理，平平无奇。
但是到了晚上某个特定时间（不同餐厅可能会依据自己实际夜间营业状态规律设定在不同时段），你就买不到冰淇淋了，询问打桌（前台收银）员工的话会得到抱歉暂时没有冰淇淋售卖之类的回复，因为这时候它进入了热处理工段，内部开始升温至奶浆沸腾并保持一段时间（具体多久我已经忘记了离开实在太久了），将奶浆内可能存在的细菌全部杀灭。
那也许有人会担心：没了就加奶浆，然后循环，我们会吃到古早斐波拉契冰淇淋吗？
不会的朋友，这个循环会在周二（大概是周二，周二是每周营业额最低谷）或周一晚上被打断，这时候餐厅的 PM（设备维护员工）会将这台机器全部拆开清洗消毒加润滑油（泰勒的可食用润滑油，透明的，非常贵），此时无论里边还剩多少奶浆都会倒掉。
顺便说一下，泰勒的这个玩意和市面常见的冰淇淋机几乎是两个物种，一般汉堡店用的冰淇淋机几千块就能买一个，当然也没有什么热处理功能。而这东西功能复杂，价格也是相当的贵，我依稀记得当年店经理告诉我，这玩意一台的价格能在当时的衡阳买一套房。
高温保存——UHC：
早餐薯饼、其他时段的鸡翅和麦乐鸡块等，在刚炸制完成后会暂时储存在一个有很多层抽屉的保温箱——通用保温柜 (Universal Holding Cabinet, UHC)里，等待二次加工或者直接包装售卖。
UHC 的照片比较难找，我找了一张网图，上图中产区红色框内那个很多层结构的不锈钢柜就是 UHC 了。
UHC 在早餐时段和其他时段储存的食品不一样，温度设定也有区别，具体我不记得了，找了下官网：
呐，官网上写的是早餐时段用于薯饼等存放的温度是 79℃，其他时段是 93℃。
我们知道，正常情况下 56℃ 高温持续 30 分钟即可有效杀灭绝大多数常见细菌、病毒，食品行业日常应对的主要细菌是大肠杆菌和沙门氏菌等，刚被油炸之后已经团灭，后续在 UHC 内部这个温度下外部空气中进入的插班生也无法存活，当然这个温度不完全是为了食品安全，更多是在安全之上的口感保持，即使这个温度，UHC 的存放时间也有严格限制，好像是 20 分钟以内吧我记不太清了。不是因为再久就变质了，变质还早得很，而是再久就过了最佳口感期。
较高温成品食品临时保存——中央输送槽：
这个东西通常就在柜台小姐姐的背后，大家会看一排斜梯形金属柜，高峰期上面会放一些备好的成品汉堡或鸡翅，每个批次产品后面有一个 L 型带很大数字的时间牌，时间牌和墙上的时间钟结合用于控制最终保存和丢弃时间，时间钟我认为是麦当劳在快餐行业中最伟大的发明之一，对成品食品的安全控制无比重要，而且极致的简单而又精妙，这里就不展开了，以后有空可以说一下。
中央输送槽内部又叫品管台，这东西是始终恒定 140 华氏度。
我们在日常培训中常常会讲，140°F（60°C） 是食品安全中一个非常重要的临界点，它被称为“危险温度带”的上限。将熟食保持在 140°F 以上，可以有效抑制细菌的快速繁殖，确保食品安全。因此麦当劳产区各种储存设备的温度都在 140 华以上。
当然，140 华是低于 UHC 温度的，而且品管台是半开放的，所以这里的存放不是绝对安全的，因此这上面的保存时间会比 UHC 更短，大概是 15 分钟，记不太清了已经。时间到了之后守在后方的品管会将到期未售出产品取下弄坏后放进专用垃圾桶（waste 桶）并登记。
当然这个时候的食品依然是远远没有到变质那一步的，之所以必须 waste 掉，一样是再放下去就失去了最佳口感，不好吃了。
此外薯条位也是通过 375W 高温钨丝灯来实现薯条短期保存的（waste 时间好像是 7 分钟我记得）：
所以，“热箱”也是有的，但更多用于餐饮行业中对半成品和成品食材的临时保存。要想和冰箱一样起到对细菌的有效抑制作用的话，它们的工作温度需要最低保持在 56℃或更高（比如麦当劳的底线温度是 60℃）。热保存的好处是在抑菌的同时可以在一段时间内（通常不超过 20 分钟）保持良好口感，坏处是长期存放口感会大幅劣化，以及非常费电。很多情况下冰箱就足够好用了，尤其耗电量相比热保存几乎可以忽略，因此热保存的家用产品目前似乎还并不太多。
