过去的2025年，中国人在老乡鸡的门店里吃了近2000万份毛豆烧鸡。
做一锅毛豆烧鸡并不难。老乡鸡今年4月发布的《菜品溯源报告2.0》，公开了这道菜所需的11种原材料，列出15家供应商名单，最后还贴心地把烹饪的6个步骤写了出来，生怕你学不会。
这份830页的报告，把175款餐厅菜品、182款央厨产品和132种外采原料逐一拆解，溯源了246家供应商，甚至其中186家的联系电话也公开在报告里——如果餐饮界也有开源社区，这份报告会被列为必读材料。
有趣的是，溯源报告发布后，有8名消费者自发地在Github上发起了CookLikeHOC（像老乡鸡那样做饭）项目，将每一道菜品进行归纳、整理、绘图，上线独立的查询网站。目前该项目已经揽得2.46万颗星，比阿里和腾讯大多数开源项目都高。
这种溯源始于2024年。此前，一些顾客对老乡鸡番茄炒蛋、毛豆烧鸡等现炒菜品的制作形式存在疑虑，持续关注门店菜品是否为预制菜品。为回应消费者关切、消除市场认知误区，企业决定公开菜品制作工艺：
马斯克都可以开源，我们有什么好怕被别人抄的？
和特斯拉一样，老乡鸡有开源的底气。截止到2026年9月，老乡鸡全球门店数量已经超过了2000家，是中式快餐品牌绝对的第一名。
据了解，集团2026年门店营收（直营+加盟）预计超过100亿元，年服务顾客人次3亿，单店日均销售额、翻台率和等核心效率指标均高于主要竞争对手和行业平均水平。
疫情以来，中国餐饮行业进入收缩周期。根据中国烹饪协会的数据，2026年上半年餐饮企业净减少40.7万家。在严峻的环境之下，老乡鸡目前是中国唯一还在沿着种植、养殖、采购、加工、物流这一链条进行全产业布局的大型中式快餐公司。
毛豆烧鸡只是老乡鸡庞大体系的一个微小切面，但要理解后者，可以从这道菜开始。
01. 种豆和养鸡
在合肥市蜀山区小庙镇的老乡鸡农场，种植着8000亩的毛豆。
农场总占地1.8万亩，由江淮运河施工形成，底下是红砂岩，上面铺设了耕作层，2024年6月施工建设，经过188天的土地修整后，于去年投入运营，但未来三年仍然需要继续“养熟”新土，改善肥力。
管理这片农场的工作人员只有10个。他们会去欧洲和美国考察大规模机械化作业经验，像做科研一样规划播种计划和除虫节点，也会和合作的当地农户一样清晨6点起床下地，在炎热的中午纳凉歇息，并工作到傍晚日落十分收工。
机械化作业的小庙镇老乡鸡农场
毛豆种植分春秋两季，鲜毛豆采收窗口只有七天，农场配置了13台单价60万的毛豆收割机，收获的毛豆被送进预处理车间，接续去枝、清洗、剥壳、脱膜、冷却降温等处理，处理的残料会被送回地里充当有机肥，新鲜的豆米则用冷水降温锁鲜，送往临近的小庙中央厨房进行清洗、杀青、速冻、色选等工序。
在餐饮企业连直营店都不愿多开的当下，种地普遍被视作一门投入重、回报慢的苦活和累活。
老乡鸡有两道消耗大量毛豆的畅销菜——毛豆烧鸡和凤爪豆米，但这并不能解释其亲自下场种毛豆的动机，因为市场上并不缺大宗毛豆供应商，《菜品溯源报告2.0》公布了6家，在今年老乡鸡农场农场第一个收获季之前，它们供应了老乡鸡所有的毛豆。
答案不在这座只有两岁的农场里，而是要往老乡鸡历史更久的农业基地上回溯——距离小庙镇35公里的老乡鸡炎刘养鸡场，占地400亩，拥有53个鸡舍，年出栏上百万只鸡。农场为改善土壤肥力所使用的有机肥，全部来自于这里。
养鸡是这家公司的老本行，老乡鸡创始人束从轩于1982年创业养鸡，到2003年他在合肥开出第一家“肥西老母鸡”餐厅时，其养殖的经验已经超过了20年。时至今日，老乡鸡招牌的SS级单品——“金牌老母鸡汤”材料全部来自自家养鸡基地。
老乡鸡炎刘养鸡场鸡栏
“养了40年鸡”是老乡鸡的一个重要标签。目前老乡鸡的3大养殖基地均位于安徽省境内——合肥的张祠养殖基地、淮南的炎刘养殖基地和亳州的利辛养殖基地，总占地面积超过1200亩，笼位数量460万，每年生产1000万只肥西老母鸡和5.4万吨鸡蛋。
农业和养殖，是这家公司的起点，而掌控上游的关键原材料，既刻在老乡鸡的基因里，也能在全球快餐巨头的身上找到踪迹。
以麦当劳为例，1990年其在深圳开出中国首店，但早在1985年，麦当劳就推动核心供应商辛普劳（J.R. Simplot）公司在河北试验种植土豆。1992年，辛普劳的薯条工厂和王府井的麦记门店在北京同时开张，到2025年，辛普劳在华土豆产量已经超过9.5万吨。
土豆是中国最不稀缺的食材之一，但麦当劳对土豆的要求极高，其主要选用夏波蒂（Shepody）和褐皮布尔班克（Russet Burbank）两个品种，要求每一枚土豆身材匀称、质地绵密、淀粉含量适中，适合切出截面积为6.2毫米×6.2毫米的长条。
为了保证每一根薯条的口味，麦当劳甚至要求4万亩种植土豆的地块必须100%轮作——当季土豆收获后，原有地块需要进行至少一年的休整，种植小麦或青贮饲料等其他作物，降低病害压力，并用残茬和秸秆来改善肥力，维护土壤结构。
老乡鸡对毛豆的要求，跟麦当劳对土豆的要求如出一辙。前者的历史更短，但复杂度更高。
辛普劳成立于1929年，二战期间为太平洋和欧洲的美军提供脱水洋葱和土豆，跟麦当劳的合作长达半个多世纪。但在中国，由于土地、制度等因素，大型农产品供应商集中出现在养殖业，种植业相对较少。这种背景下，老乡鸡下场种毛豆是一种必然。
老乡鸡农场对毛豆的预处理
相比之下，毛豆烧鸡、葱油鸡、卤鸡腿等菜品所使用的白羽鸡和黄羽鸡原料，老乡鸡可以借助市场化采购来解决——中国专业化养鸡全球领先，产业链上市公司数量超过10多家，温氏、大成、圣农等企业可以按照客户的要求，为其稳定供给食材。
因此，从毛豆烧鸡这些爆款单品身上，就能看清老乡鸡的供应链思路：对长期需求量大、影响核心产品风味的食材原料，自建产能，控制农业源头，用长期主义来构建竞争壁垒；对供应链高度发达的食材原料，与专业伙伴合作，通过明确的标准，实现稳定交付。
这是中式快餐企业多年探索之后，形成的最佳解题思路，而它最终将影响连锁规模的天花板。
全球快餐巨头如麦当劳（46000家）、赛百味（35000家）、肯德基（34000家）的门店数量惊人，其中一个原因就是西式快餐里的汉堡、炸鸡、薯条和三明治等菜品的原料相对集中，围绕肉类、面包、土豆等有限品类之上，且通用性强。
相比之下，中式快餐的食材范围非常分散，除肉、蛋、鱼、豆制品、米面粮油之外，还有叶菜、根茎、瓜果等海量的蔬菜品类，仅老乡鸡《菜品溯源报告2.0》披露的食材就多达651种，不同食材又有各自的产季、规格和保鲜要求。
中式快餐头部企业门店数普遍在千店量级，要想达到西方同行的万店规模，食材的稳定供给是第一道难题。多数企业都已经放弃对差异化的追求，将采购纯粹交给市场。反倒是靠上游养殖起家的老乡鸡，是几乎唯一还在用长期主义思维解题交卷的选手。
原料的稳定，只解决了上半场。菜品风味的统一，还需要一个关键角色——中央厨房。
02. 锅气的分工
一车新鲜的毛豆，从农场送往最近的老乡鸡中央厨房，车程为20分钟，途中只要过5个红绿灯。
老乡鸡位于小庙镇的中央厨房，比毗邻的农场要“老登”得多。2009年，老乡鸡在此地投资建设了第一个中央厨房，占地118亩，有近6万平米的标准化厂房。2021年和2022年公司又投建了上海嘉定中央厨房和合肥官亭中央厨房的一期工程。
中央厨房在毛豆烧鸡的链条上，扮演了关键的“枢纽”角色——新鲜的豆米会在中央厨房进行色选、杀青和速冻；供应商送来的鸡在这里屠宰、切块和包装；炒制所需的皮冻和猪油在这里制作；所需的葱、姜、蒜和其他辅料也在这里完成清洗和切配。
小庙镇中央厨房制作现场
所有的食材汇总集合之后，会通过冷链物流车辆先送至老乡鸡在全国的八个物流中心——上海、杭州、深圳、南京、武汉、北京，以及安徽的合肥和利辛；然后再配送到老乡鸡2000家门店里，其中46%的门店是每24小时一配，54%的门店是每48小时一配。
而当临近饭点，老乡鸡门店里负责毛豆烧鸡的2000多名厨师，拿到手的都是同样的食材：毛豆的大小、鸡块的尺寸、姜片的厚度、调味料的配比全都是统一的。经过6个标准步骤的煸炒之后，最后端给消费者的，就是口味几乎完全一致的产品。
老乡鸡几乎所有菜品都是类似模式：农家小炒肉所用的肥肉和瘦肉，由央厨分开切配；所用的大部分螺丝椒也会在在央厨完成加工；在门店，厨师会按标准步骤先煸肥肉，再放蒜子和瘦肉；肉片炒好暂存，螺丝椒另行炒至断生后加入调味料，最后合炒出锅。
同样，金牌老母鸡汤所用的肥西老母鸡，在中央厨房完成屠宰和清洗等处理，经过冷链进入门店，最后的炖汤制作环节必须留在餐厅；早餐上架的老面包子，在中央厨房由师傅们集中手工包制，速冻后配至门店，每天早晨7点在门店上锅蒸熟。
炒、炖、蒸的工序各有不同，但背后的流程分工却是一致的：中央厨房完成在餐厅操作耗时、重复的环节；门店拿到规格相对稳定的原料，再按照明确的操作步骤，负责最后的现制，最后交付给客户的，是热气和锅气兼具的家常味道。
央厨对食材的处理，能很大程度上解决中餐制作的标准化问题——小炒肉的肉片厚度、肥瘦比例、调味料的口味、各种食材的重量比例等，都可以提前在中央厨房固定下来，门店负责的，是让确定好的食材按顺序在锅里相遇，把口味的不确定性降至最低。
中央厨房大幅提升了效率，但也会撞上另一个致命的“敌人”——中国人对现制的天然追求。
现制，包含了现炒、现蒸、现煮、现烤、现煸、现炸、现拌……等诸多形式，它们是讨好中国胃的第一性原理，是美好生活的烟火气来源。如果过度追求门店的效率，让门店制作越来越接近复热出餐，就必然会碰上消费者对“预制菜”的反感。
西式快餐当然也有现制的要求。但汉堡、薯条的关键操作更容易固定：肉饼可以提前统一重量和形状，煎制、油炸可以围绕相对固定的温度与时间展开，最后再按顺序组合。借助成熟的供应链和厨房设备，门店可以把现场操作收敛到少数几个步骤。
鸡汤小馄饨制作工序
每个餐饮从业者，都明白中国人对现制的执念。但满足这一需求的路线，却呈现了两种分野。
一种是效率优先——极致追求供应链效率，菜品制作主要由中央厨房工业化解决，将门店的操作空间压到最低，降低人员成本。但这种生产上的方便，未必会转化为餐桌上的满意。近年来某些餐饮企业在舆论场上的遭遇，就是这条路线的反噬。
而老乡鸡的方法，是从第一性原理出发——先满足顾客对现制的要求，菜品最后做熟的环节一定要留在门店，然后再以此为起点，重新设计供应链、中央厨房和配送体系，提升效率。
坚持门店现制，给老乡鸡带来了口味上的优势。以金牌老母鸡汤为例，门店每天用农夫山泉现炖，鸡汤的鲜香萦绕整个门店。而市面上很多餐厅采央厨熬熟、门店复热的方式来制作鸡汤，甚至用各种浓汤宝来直接出汤，鲜度和口味差距明显。
目前老乡鸡116个SKU里，有87道菜（75%）是餐厅现制，从生做到熟；28道菜（24.1%）是半预制，中央厨房完成清洗、切配、汆烫这些前段工序，最后的烹饪和调味仍然在门店完成；复热预制只有1款专供外卖的秘汁卤肉饭，不进堂食菜单。
这些信息从2024年，就以公开溯源报告的形式开放给消费者，反而赢得了带来了正面评价。到2025年9月，舆论围绕预制菜展开争论时，老乡鸡对现做、半预制和预制菜的区分，以及对消费者透明的做法，成了被反复提及的正面案例。
成为正面案例的代价，是对供应链和中央厨房的管理有着极高的复杂性。
以炒青菜为例，中央厨房向门店提供两种形态的青菜——预处理好的、但仍需清洗切配的毛菜，或者清洗切配好、可开袋下锅的净菜，门店现场大火快炒，消费者能够吃到现炒青菜的锅气。
但由于新鲜蔬菜的易损耗性，中央厨房必须追求“零库存”——供应商送来的青菜，当天必须完成全部的清洗或切配处理，并配送至门店。为此，老乡鸡大力投入数字化建设，上线了WMS(库存管理）、MES（生产管理）和TMS（物流管理）等系统。
在这些系统的支撑下，每一箱菜存在哪个库位、属于哪个批次；生产任务怎样分配到班次与产线，需要如何衔接；冷链车装多少货、走哪条路线、何时抵达等都需要调度；车辆温控设备与运输系统相连，在途温度和行驶轨迹都可以被监测到。
戴老板进入中央厨房前的卫生检查
对顾客来说，这些信息远没有一盘热菜直观。但对企业而言，任何一个节点的等待和失误，都可能影响锅气的口感。
所以，针对中餐“现制”和“预制”这一历史难题，老乡鸡给出的解法，是把重复、复杂、适合集中完成的加工环节交给供应商和央厨，把影响最终风味的工序全部留在门店，再用生产计划、冷链配送和日常管理把两端连接起来。
因此，同样是使用中央厨房，最终的舆论反馈却可以截然不同，其根本的区别，在于企业上马中央厨房的出发点究竟是什么——是首先满足企业的降本增效的需要，还是先满足顾客对现制的要求，然后再用央厨体系把成本降到经济性能跑通的程度。
一句话总结就是：锅气只会出现在餐厅里，而支撑锅气的功夫，也只会出现在餐厅之外。
03. 洗手台往事
2020年疫情发生后，老乡鸡的门店里多了一样东西：洗手台。
在充斥着口罩和消毒水气味的那个年代，出门吃饭是一件极富风险的事情。当时老乡鸡门店按照创始人束从轩的要求，在门店入口设置洗手台，并配上洗手提醒。顾客还没开始挑菜，就可能先听见一句循环播放的话：“老板说，不洗手不给吃饭。”
疫情结束后，洗手台被保留了下来，很多老乡鸡的消费者也养成了饭前洗手的习惯，而这个动作又加深了老乡鸡的“家常菜”场景——每个中国人，脑子都有自己在家吃饭前会被父母嘱咐“先洗手”的记忆，这几乎是中国人的出厂设置。
合肥·滨湖医院店的老乡鸡洗手台
对中餐连锁产业来说，家常菜是最简单的菜，也是最难的菜。
原文：http://weixin.sogou.com/weixin?type=2&query=%E9%A5%AD%E7%BB%9F%E6%88%B4%E8%80%81%E6%9D%BF+%E8%80%81%E4%B9%A1%E9%B8%A1%EF%BC%8C%E4%BD%A0%E6%8A%84%E4%B8%8D%E4%BC%9A
