谁敢相信这是日本豚骨拉面后厨（图源：YouTube）
来源 | 把科学带回家
撰文 | 小鱼干
审校 | 阿娴
你吃过日式豚骨拉面吗？
国内很多人印象里的豚骨拉面，是一碗奶白色的浓汤。
入口就是两个字：
香，浓。
我们常见的豚骨拉面，色香味俱全。｜网络
猪骨熬出来的油脂香、胶原蛋白带来的厚重感，再配上一口热乎乎的面，秋冬降温吃一碗，感觉浑身都舒服了。
但是，如果你去日本九州，吃一些坚持传统做法的老派豚骨拉面，可能会遇到另一种你无法接受的版本。
它不是单纯的香。
它甚至有点……
臭。
游客去尝试豚骨拉面后的真实评价｜bilibili评论区
很多外地游客去过，都说店里有股类似于尸体的腐臭味，让人联想到一些恐怖的凶杀案。
那股臭味甚至会沾到衣服上，不洗很难散掉。
九州福冈县某家豚骨拉面老店的后厨｜网络
但神奇的是，日本一些老饕偏偏就喜欢这一口。
他们甚至给这种风味起了一个名字：
“クサウマ”（kusai umai）。
意思就是：
臭，但是好吃。简称臭香。
前不久，日本一家豚骨拉面店就因为这种“臭香”，冲上了热搜。
东京的一家拉面店，在X（Twitter）上突然宣布暂停营业。
原因听起来非常离谱：
店里那锅熬了很久的豚骨汤……
好像突然“发酵”了，冒泡倒沫子了。
店主早上发现高汤发酵了，紧急停业，并称从没见过这种情况｜X
店主自己都懵了。
毕竟他们这种祖传老汤平时可不是放在那里自生自灭。
虽然不会冷藏，但是会24小时不停加热、每天调整维护。
结果那一天，汤的状态和味道突然发生变化。
为了保险起见，店家决定停业调整。
而谁能想到，店家的调整也不是把汤倒掉重新来，而是往里继续加佐料，试图平衡那种酸臭的异味。
最终店主宣布：我成了！现在这汤超好喝！
店主调整汤底后开始正常营业｜X
消息传到网上，中国网友的第一反应非常统一：
“等等，这不是馊了吗？”“这还能喝？”
“你们日本拉面已经进化到开始喝培养皿了吗？”
但日本网友的反应却完全不同。
有人觉得：
“哇！看起来好浓郁！说不定这是新的风味。”
翻译：看起来浓稠软糯的，好诱人🤤 图片来源：X
翻译：如果能证明吃了是安全的，就有可能发展出新的口味……不过，下一个问题就是能否稳定复刻了 图片来源：X
甚至还有同行跑来围观，表示：
“不能输，我也得研究一下新配方了。”
另一家拉面店店主的评论 图片来源：X
看到这里，很多人可能满脑子问号：
不是，这汤都倒沫子发臭了，你们怎么像捡到宝了似的？
难道日本拉面行业已经卷到这种地步了吗？
其实，这事还真不是偶然的小众事件，而是这种日本豚骨拉面的一种普遍现象，甚至是“是否正宗”的一个标准。
这就涉及日本九州地区传统豚骨拉面的那种独特的熬汤方式。
很多老派豚骨拉面店，并不是每天重新熬一锅汤。
他们会采用一种叫“呼回式”（呼び戻し）的工艺。
简单来说就是：
昨天的汤留着，今天加新的生猪骨继续熬。把猪骨熬到化，让骨髓里的脂肪完全释放出来。让汤一直处于一个“动态平衡”的状态，几乎不会有把汤倒掉重新开始这一说。
豚骨高汤的制作方法：第一种：每天制作新的汤，倒掉旧的。第二种：前一天的汤底再利用，回锅续加新猪骨。｜YouTube
这样，汤底就会越来越浓郁，最终甚至会变成类似泥浆的质感，以至于厨师必须不断搅拌，不然很容易煳底。
这跟咱中国很多地方的老卤有点像，一锅汤不断延续，不断积累自己的风味。
只不过老卤可能是“祖传配方”，而豚骨老汤真的是同一锅汤！
时间久了，里面积累的不只是猪骨味，还有各种复杂的化学变化。
最终甚至有一个微生物家族开始长期定居繁殖！
年初有个日本的研究团队专门研究了这些“拉面仙人”的祖传拉面汤。
他们采样了几家最“正宗”最“臭香”的九州豚骨拉面汤，并进行DNA鉴定。
结果发现了同一种叫“惧硫球菌”（Sulfophobococcus）的特殊古菌。
九州产业大学的米满宗明教授对四家拉面高汤进行了DNA检测｜YouTube
很多人听到这里可能要忍不住吐槽：
太扯了！每天烧开的汤，哪里来的微生物？
确实，大部分普通微生物扛不住高温。
但这种来自生命诞生初期的“太上老菌”，就乐意泡温泉！
它们就是超嗜热古菌。
在四家店铺的高汤中都检测到了古细菌｜YouTube
古菌可不是细菌，而是属于完全不同的生命分支。在35亿年前的地球生命诞生初期，甚至还没多少氧气的时候就已经存在了。
而这种高汤里出现的超嗜热古菌，大部分出现在高温硫磺温泉、深海热液喷口，可以说是哪里恶劣去哪里。有些甚至可以在90℃以上的环境中存活。
美国黄石公园中热泉的颜色就来自带有色素的嗜热古菌｜James John/ Wikimedia Commons
别人觉得像地狱的地方，它们觉得像蒸桑拿。对它们来说，高温不是灾难，反而是一种“保护”。
因为温度太高，很多普通细菌活不了，竞争者少了，反而给它们腾出了生存空间。
研究人员认为，正是这些惧硫球菌以猪骨汤里的蛋白质为原料，不断繁殖，发酵，才产生了一些特殊风味物质，比如异戊酸、异丁酸等。
古细菌通过分解猪骨中的蛋白质产生风味物质｜YouTube
而这些物质，恰恰会带来一些酸味、发酵味和特殊气息。
这下真相大白了，那些老派豚骨拉面让人“上头”的臭香味，可能不仅来自猪骨，而是这些古菌发酵的产物。
也就是说，这碗热腾腾的豚骨拉面，就跟咱们做的泡菜、酸奶似的，是一种发酵食品！
这种有“臭香”的豚骨拉面其实是一种发酵食品｜YouTube
谁能想到，一种生物在地球上活了35亿年。
经历火山、海洋变化、气候变化……
结果在人类的食物里搞起了物竞天择，适者生存。
最后在一锅发臭的拉面汤里被发现。
虽然听起来很抓马，但如果这项研究最终被进一步确认，原文：http://weixin.sogou.com/weixin?type=2&query=%E7%8E%AF%E7%90%83%E7%A7%91%E5%AD%A6+%E8%80%81%E6%B1%A4%E7%86%AC%E5%87%BA35%E4%BA%BF%E5%B9%B4%E5%8F%A4%E8%8F%8C%EF%BC%81%E6%97%A5%E6%9C%AC%E4%BA%BA%E6%AD%A3%E6%8E%92%E9%98%9F%E5%AD%A6%E4%B9%A0%E8%BF%99%E7%A7%8D%E7%88%86%E8%87%AD%E6%8B%89%E9%9D%A2%E6%B1%A4
