记者 | 崔 硕
编辑 | 王杰夫
10月27日，2027 北京天津米其林指南餐厅榜单正式发布。
这是米其林指南首次把天津纳入评价版图，而北京、天津也是首次以合并榜单的形式呈现。首次开城，天津入围榜单的餐厅构成备受关注：玉泉饭庄、小愚、津鲁菜馆(南开)、赵大姑津味坊等热门传统天津菜馆镇守必比登餐厅。就像米其林指南国际总监Gwendal Poullennec所说：“天津的入选餐厅以本地菜为主，平价街坊小馆、必比登占比突出。
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在34家星级餐厅中，天津仅有一家一星餐厅，且非主打天津本地菜，而是主打淮扬菜的听潮华宴。2001年出生的主厨杨铮此前一直以为听潮华宴只是入围餐厅，上台领奖牌发言时激动得打了好几个磕巴。不过，在场部分天津食客表示，虽然认可听潮华宴的环境与服务，但对于其菜品出品，则持保留意见。
2027北京天津米其林指南一星餐厅合影。
事实上，米其林指南对新纳入评价版图城市的判断一向谨慎：首版福建省米其林指南中，福州、厦门和泉州三地总共只有5家米其林一星，其中泉州零家店入选；今年的首版浙苏沪合并榜单中，新增的城市常州、温州没有星级餐厅，而除去米其林的熟面孔新荣记，台州也只有两家餐厅入选米其林一星。发布会属于餐厅和它的团队，而一份指南如何进入一座城市、与本地餐饮相处，是另一个需要回答的问题。
作为全球最知名的餐饮评价体系之一，米其林指南已有百年历史，但直到2007年才首次进入亚洲市场——东京。同年的东京版指南售出近50万册，这让米其林意识到亚洲市场的巨大潜力，并于次年发布香港、澳门版指南。
十年前，也就是2016年，米其林指南正式进入中国内地，并将上海作为首站。此后，它陆续进驻广州、北京、成都、杭州等地域特色鲜明的城市。近些年，米其林又从单城走向省级指南，并开始将若干城市榜单合并成区域指南，试图描绘的不再是几座大城市的餐饮名片，而是一张更广阔的中国美食地图。
随着地图扩大，熟悉的争议也进入新的语境。每当米其林走进一个新地方，总有人质疑其评审是否真正理解当地口味；长期以来，米其林与昂贵餐厅之间的联系，也让它难以摆脱“贵价”的印象。与此同时，越来越多中国厨师开始从本地食材和传统技艺中寻找表达方式。一套源自法国、强调全球统一标准的评价体系，要怎样判断这些各不相同的地方风味？
Gwendal Poullennec于2003年加入米其林，曾参与推动东京、香港、曼谷、台北等亚洲指南落地，并于2018年出任米其林指南国际总监。在京津区域指南即将发布之际，《第一财经》YiMagazine与他谈了谈米其林这十年的变化、为何不断向新城市扩张，以及在中国餐饮愈发强调本土特色的今天，一份国际餐厅指南还可以扮演怎样的角色。
米其林指南国际总监Gwendal Poullennec。Aglae Bory摄
Yi：2026年是米其林进入中国内地十年，您认为这十年中国餐饮行业发生的最根本变化是什么？
P：经过十年的快速发展，中国餐饮无论是市场规模还是餐饮品质都有大幅度飞跃，“本土自信”已经确立。中国餐饮人正把本地食材、地方技艺和现代表达结合起来，形成真正具有辨识度的中国风味。
十年前，许多高端餐饮主要借鉴国际餐饮模式；今天，我们看到本帮菜、闽菜、淮扬菜、潮州菜、湘菜等中国地方菜系正在获得前所未有的关注。越来越多的厨师从本地食材、传统技艺和地域文化中寻找灵感，并以现代方式重新演绎。
同时，年轻一代餐饮人带来更多创新力量。无论是在上海、成都还是杭州，米其林指南的评审员们都观察到，越来越多的年轻主厨和创业者进入行业。他们既尊重传统，也勇于创新，在菜品表达、餐厅运营和顾客体验方面展现出蓬勃的生命力和创造力。这种创新并非简单追求新奇，而是在本土文化的基础上，建立更鲜明的餐饮个性。
Yi：我们统计了北京、上海、广州、杭州、成都近几年的米其林榜单，发现“指南入选餐厅”的数量总体稳定，部分城市甚至有所减少，而必比登推介餐厅的数量整体呈上升趋势。这是米其林有意调整评选策略的结果吗？米其林是否也希望通过增加这些价格更亲民的餐厅，淡化外界对其“贵价”的印象？
P：我理解这种对比带来的直观感受。但必比登推介与米其林指南入选餐厅所承载的意义并不互相替代。我们始终关注不同类型的餐厅在“出品水准与体验一致性”上的表现。
必比登推介所呈现的，是城市日常餐饮的美味实惠之选，是“更贴近日常”的餐桌。它关注的是在价格更友好的前提下，餐厅依然能否保持扎实的出品水准与可靠的体验。它的增长，更像是一个信号：各地价格适中餐厅的整体水平确实在提升。换句话说，每年都会更新榜单的米其林指南是对当下当地餐饮水准变化的回应与映射。
Yi：米其林从上海单城起步，逐步推出福建、江苏等省级指南，今年又开始将沪苏浙、广深等地的榜单合并发布。这种模式转变背后有哪些战略考虑？
P：从上海单城指南起步，到如今陆续推出福建、江苏等省级指南，以及沪苏浙、湖南、京津、广深等区域性指南，我认为这背后体现了米其林在中国发展的自然演进。
首先，中国拥有世界上最丰富、多元的饮食文化版图，各地区都拥有深厚且独具特色的烹饪传统。米其林指南从聚焦国际化大都市，逐步扩展到省份和区域层面，是希望更完整、真实地呈现中国饮食文化的丰富性。米其林指南希望看到的不仅是一两家明星餐厅，而且是一个地区完整的饮食生态，以及当地菜系背后的文化传承与创新。
其次，这也是对中国餐饮消费和旅游趋势变化的回应。近年来，中国消费者和旅行者对于高品质餐饮体验的需求持续增长，米其林指南希望通过区域化指南，帮助消费者发现更多目的地，同时将这些地方特色美食推向国际舞台。
第三，区域合并指南更符合中国餐饮市场的发展现实。基于米其林指南评审员的观察，以长三角、京津冀、大湾区为例，城市之间的旅行、消费和餐饮创新交流已经高度融合，共同构成了区域餐饮市场的韧性与活力。区域化视角能够更完整地展现这种协同发展。
因此，米其林指南区域性榜单的演进，并非简单扩大覆盖范围，而是在中国市场进入更成熟的阶段后，从“城市发现”走向“区域文化表达”，通过更广阔的视角讲述中国美食故事。
Yi：您执掌米其林指南八年来，最早是从什么时候开始谋划这样的布局的？具体到沪苏浙这次合并，为什么选在十周年这个节点？
P：从米其林指南的发展轨迹来看，当我们陆续完成上海、北京、广州、成都、杭州等核心城市的布局之后，我们越来越清晰地意识到，仅仅以单一城市为单位，已经不足以完整呈现中国饮食文化的丰富性和多样性。米其林指南希望进一步发掘中国各省份更丰富、更广阔的美食图景，并更加真实地展现各地深厚的饮食传统。
所以可以说，从推出福建、江苏等省级指南开始，区域化发展战略实际上已经进入实施阶段，而不是2026年才开始的思考。
至于为什么今年推出沪苏浙米其林指南，我认为主要有两个原因。
第一个原因是时机成熟了。经过十年的发展，米其林指南对长三角地区的理解已经有了坚实基础。上海指南从2016年启动，杭州指南随后加入，江苏省指南也已经建立。在此基础上，评审团队积累了足够长时间的观察和研究，能够以更整体的视角去理解长三角餐饮生态，而不仅仅是观察单个城市。
第二个原因是长三角本身已经形成了高度协同的餐饮生态圈。上海的开放与包容、江苏城市群的综合实力以及浙江的创新活力相互滋养，共同构成了长三角餐饮市场的韧性与活力。对于今天的消费者和旅行者来说，他们的餐饮体验和出行方式早已不局限于一座城市，而是在整个区域内流动。因此，用一份指南呈现整个江南地区的美食版图，更能完整反映真实的市场状况。
Yi：每当米其林指南到一个国家、一个新开辟的城市，都会有声音称“不够了解当地”。您怎么看待这种评价？
P：我们理解会有这样的讨论，也乐于听到不同的声音。但我想强调的是，米其林评审的核心并不是从外部视角去定义一家餐厅，而是努力理解当地饮食文化本身。评审员对本地食材、地方菜系、饮食习惯都会深入了解。同时，团队内部也会汇集不同背景的专业评审，以确保既能理解地方文化，又能保持全球一致的评价标准。
Yi：未来在中国拓城，米其林会优先选择什么样的省份/城市？判断一个地方是否适合推出米其林指南，最核心的评判标准是什么？
P：我们不会简单地根据城市规模、经济体量或者行政级别来决定是否进入一个市场。
对于米其林指南来说，更重要的是这个地方是否拥有鲜明的饮食文化特色、成熟而富有活力的餐饮生态，以及值得被更多消费者和旅行者发现的美食体验。
Yi：评审团队的招募、培训速度是否跟得上扩张节奏，也是一个现实问题。今年新增了湖南、天津、常州、温州、台州、深圳等多个目的地。这对评审体系的组织管理提出了怎样的挑战？
P：随着米其林指南在中国覆盖范围不断扩大，评审体系也随着这一发展持续演进。
无论是福建、湖南这样的省级指南，还是新增的目的地，都需要评审团队对当地饮食文化进行广泛的研究、观察和理解。因此，米其林指南在地域上的拓展，始终伴随着对知识与准备的巨大投入。
可以分享的是，随着米其林指南在中国的持续发展，我们对这个国家多元的饮食传统和区域餐饮版图也有了越来越全面的理解。同时，我们也会通过国际化、多元化的团队协作，确保地方文化理解与全球统一评审标准之间的平衡。
Yi：想象一下米其林指南的下一个五年，您最期待看到米其林指南在中国内地有哪些变化？
P：如果展望米其林指南进入中国内地的下一个五年，我最期待看到的是，在全球范围内对中国美食的持续发现、理解与认可。
与此同时，我也期待米其林指南能够为消费者提供更加全面的生活方式参考。今天的消费者并不仅仅是在寻找一家餐厅，而是在寻找完整的体验，包括住宿、旅行、美食、美酒以及目的地文化。
近年来，米其林指南已经陆续推出了米其林星钥酒店榜单（MICHELIN Keys）和米其林葡萄酒庄榜单(MICHELIN Grapes)，希望帮助消费者找到更加完整和高品质的生活方式体验。因此，我期待未来的米其林指南在中国不仅是一份餐厅指南，也能够成为一个连接美食、酒店、旅行和文化的综合生活方式参考平台。
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