*本文为「三联生活周刊」原创内容

文｜邢海洋

在超市干果区，突然发现一个反常的对比：同样400克包装，带厚厚硬壳的开心果标价59.9元，而同重量紫衣腰果只要39.9元。论可食用的净果肉，开心果还要再打一个折扣，算下来它的实际吃进嘴里的部分，价格几乎要高出一倍。放在几个月前，开心果、腰果、巴旦木这类坚果价差并不悬殊，如今开心果在干果阵营里突然越级升档，进入了山核桃、碧根果和松子的世界里。

甚至，山姆会员店、开市客的自有品牌开心果涨价，“黄牛”囤货加价转卖，会员店又跟进了限购政策。

而开心果，仅凭这个名字，就使它成为我们节庆中最喜爱的干果。近年来爆火的“迪拜巧克力”，核心原料也是开心果酱。星巴克等推出的开心果风味饮品，也提升了开心果需求。可在需求攀上高峰的时候，开心果让吃货们不开心了。

《低智商犯罪》剧照

开心果需求，这些年持续上涨，而且增长的主力已经不再只是剥壳吃的干果消费。据 Innova Market Insights（伊诺华市场洞察）全球新品数据库统计，2021到2026年间，全球含开心果的食品饮料新品年复合增速高达 26%，抹酱、冰品、巧克力、咖啡品类增长尤其迅猛。大众购买的仍以带壳开心果为主，但面向烘焙店、茶饮店、冰淇淋店的，则是开心果仁、开心果酱。开心果独有的翠绿色泽、醇厚坚果香气，在甜品体系里辨识度很高，很难用巴旦木、腰果简单替代，自带一种高级感。

近年来开心果的应用边界快速扩展：开心果冰淇淋已经是精品冷饮店的常驻爆款；开心果酱大量用于慕斯、马卡龙、曲奇、千层、巴斯克蛋糕，也用来做夹心巧克力，前两年走红的迪拜开心果巧克力，更是把这股风潮推向全球；新式茶饮和精品咖啡顺势跟进，开心果奶盖、开心果拿铁、开心果椰乳饮品层出不穷。此外，开心果还被做成开心果奶、谷物脆、能量棒等。

《街角洋果子店》剧照

当腰果、夏威夷果等干果大多还是直接食用，开心果已经变成了烘焙和冷饮行业里标志性的风味原料。而因天气大规模减产，也恰恰在需求昌旺的时候发生了。

开心果树难种，有着漫长的生长周期，嫁接得四五年才成熟结果，丰产期要12年以后；它苛刻的种植门槛，夏天得干旱高温，冬天还得足够冷。这种原产中亚的干果，之所以行销全球，成为大众美食，其实是拜产业农业所赐。在美国加州圣华金谷，连片铺开的大型开心果农场可达到数百乃至上千公顷。

《笨蛋节奏》剧照

开心果留给采收的窗口期极短，核心成熟采收窗口大约只有七天。一旦果荚成熟，外层果肉极易发酵、滋生霉菌，果仁很快变质，而且果实一旦落地，品质就会受损，因此加州农场普遍采用摇树采收系统：专用机械夹紧树干，几秒高频震动，整串开心果便脱落，落在树下展开的大型衬布收集装置上，全程不触碰泥土。果园里的开心果树严格成行成列，树距、行距经过精密测算，留出足够通道，供摇树机、转运车、采收设备顺畅通行，从种植之初就为全程机械化设计。

鲜果收集后立刻进入筛选加工流程。从田间摇落、收集、转运、去皮、水洗、烘干到分级筛选，整条链条一气呵成，农场与加工厂绑定，形成垂直一体化模式。也正是这套严苛、强时效的作业体系，让加州能够稳定供应全球四成以上的开心果。也正是这种高度工业化的生产体系，极大降低了开心果的成本，使之成为大众化的干果。

可这种高集中度的生产模式也蕴含着供应链风险。一旦加州主产季遭遇极端天气，叠加伊朗产区持续受到地缘因素干扰、出口流通受阻，两大核心货源同时承压，全球原料价格就会快速抬升。

《生万物》剧照

加州开心果常规收获窗口在8月底到9月初，今年因为花期高温扰动，成熟期提前，不少果园8月中旬就启动采收。开心果本身自带大小年规律，一年丰产、一年天然歉收，去年加州刚创下历史丰产纪录，原本今年本就该是小年；但真正把减产推向极端、超出正常小年幅度的，是3月底至4月上旬花期撞上的持续极端热浪。开心果是雌雄异株、依靠风力传粉的树种，为最大化产出，果园里大约每20余棵雌树才配一棵雄树，花粉非常宝贵。那段时间圣华金谷连续多日气温突破30℃，局部接近38℃，高温直接灭活了雄花花粉，同时打乱雌雄花同步开放节奏，花粉失效、授粉大面积失败。

授粉失败，果实长成徒有外壳、果仁未发育，没有食用价值的空果。正常年份开心果空壳率一般在15%-20%；今年很多果园空壳率飙升到50%–60%，个别地块甚至更高，叠加本身的小年周期，综合估算，今年加州开心果总产量较去年的丰收年份大幅下滑，减产幅度大约50%–58%，是近年最严重的一次减产。

摇树机、流水线、精密滴灌，只能解决采收和管护的效率问题，却没办法对抗修复失效的花粉。设施农业虽然极大地降低农业这种的风险，却不可能完全掌控流程，一旦哪个最为脆弱的环节大自然发威，其他的保障能力也无济于事。于是我们看到，这套全球最成熟、工业化程度最高的开心果农业体系，依然扛不住气候的单点暴击。

《女招待》剧照

干果市场里形形色色的价差，背后其实正在上演一场清晰的分化：一部分坚果困在小农模式里，供给很难快速放大，价格长期坚挺；另一部分则走上规模化扩种之路，供给弹性被打开，价格持续承压。

山核桃、碧根果属于前者。山核桃本土产区多是山地丘陵，地块零散，很难像加州开心果那样平整土地、成行规划、大规模机械化作业，采收高度依赖人工，投产周期长，扩种空间天然受限；碧根果虽然也能规模化栽培，但它对积温、土层要求苛刻，适合种植的区域有限，国内主产区分散，规模化果园的普及程度远不及开心果，供给上很难快速跟上需求，所以价格始终处在高位梯队。

而腰果、夏威夷果走的是工业化道路。腰果在东南亚的扩张势头十分迅猛，越南、柬埔寨是主力。不少地方填平稻田、改造干旱坡地，成片开垦腰果林，资本和种植商持续涌入，种植面积连年暴涨。夏威夷果更是一个很有代表性的样本。早些年它属于高价进口坚果，随着国内云南等地大面积引种成功，本土规模化果园陆续进入丰产期，进口货源不再一家独大，供给充足之后，这些年零售价明显回落。

《摩登农夫》剧照

如今，腰果的产能分散在越南、柬埔寨、印度等多个东南亚产区，一处减产，别处的果园可以补上缺口；夏威夷果也已经形成澳洲、云南、南非多极供应格局。多点布局，天然对冲单点气候风险。

国内并非没有开心果种植，新疆、甘肃的适宜区域早已开展开心果引种与试种。但国内产区目前规模零散、单园面积有限，配套的机械化处理设施也没成型，很难和加州大宗货源正面竞争。这次开心果大歉收，暴露出全球开心果产业单点集中的隐患，也将刺激其他地区的投入和扩产。开心果，这个干果中的工业化种植加工的集大成者，恐怕也将由集中走向分散。

短期内，今年属于明确的歉收年份，价格高位运行的格局很难快速扭转。但拉长时间维度，加州本身还在持续扩种，开心果固有的大小年节律也意味着，在今年这个小年之后，加州大概率会迎来丰产大年。

而下游烘焙、冰淇淋、茶饮赛道持续增长的深加工需求，会长期托举原料消费。未来的开心果市场，大概率是在“大年回落、小年涨价，长期平价”的波动里循环。