歪个楼，不知各位了解过「中式西餐」嘛？
这是我国在近现代发展的本土化西餐体系，基于公元 20 世纪早中期的风云激荡时代大背景下诞生，是一系列总名为「西餐」但早已中西合璧、西西合璧进化多次的餐饮奇迹，却在这些年被严重低估了，成为冷门话题。
在这体系里，一道道代表菜肴于色香味间体现更多的，是近现代我国生活在外来文化碰撞下寻求新生的尝试、大时代背景下同样彷徨的西餐特色寻求新文化环境庇护的努力。
鼠就聊聊其中 3 道代表菜，概括中式西餐的内核。
先从罗宋汤开始
早在清末民初，这道汤菜就已进入我国东北，由沙俄开拓远东的商人与士兵带来。
俄语原名「Борщ」，俗称「суп（Sup）」，意为「汤」，音近「苏波」，被东北人民直接唤作「苏波汤」。
而实际上，「Борщ」来自遥远东欧的波兰，本名是「Barszcz」，意为「甜菜汤」，出现于中世纪早中期，是用甜菜根、红菜头之类在东欧最常见的蔬菜做主料，牛防风草、格瓦斯、月桂叶、豆蔻粉、黑胡椒为辅料，搭配公元 12 世纪西传入东欧的菌菇馅儿小馄饨（Uszka）炖煮成的传统汤菜。
外观呈现色泽深郁的紫红，很有特色，我国这边给了俗名「红菜汤」。
一般而言，「红菜汤」没有固定配方，能加入更多肉和蔬菜一起烹饪，甚至可点缀酸奶油调味……但大多数时候汤里最常见就甜菜根和红菜头，以及小馄饨 Uszka。
到公元 20 世纪，「红菜汤」已在老毛子地盘上发展出好多个款式，其中最简单一款「Борщ」东传入我国。
东北人民甫一接纳它就开始本土化——汤里有肉很快成为范式，要么牛、猪肉，要么各种俄式香肠。
此时东北尚未引入甜菜，红菜头又水土不服，就土豆长势不错，被选为「Борщ」新原料，大幅改变汤口感与气味，加上汤里的黑胡椒，喝一碗就浑身和暖，很适合冰天雪地的生活。
到公元 1920 年代，苏俄逐渐统一，白俄贵族纷纷流亡东北，落脚于尔滨城，推动着「苏波汤」的发展。
但天有不测风云，从 1920 年代后期开始，新的战争阴影步步迫近。
这帮老毛子只得继续南下，在 1927 ~ 1933 年抵达更国际化的上海，继续开餐馆谋生。
然后就跟在尔滨城一样，菜肴本土化又从最简易的「红菜汤」开始了，通过当时各家俄餐馆的胶东人帮厨之手。
胶东帮厨家里大多「闯关东」，不仅熟稔俄国文化，还擅长烹饪乡间大席硬菜，汤菜更不例外。
跟东北人民改良出「苏波汤」一样，胶东帮厨根据当时国人口味，替换掉味道酸辣的原料，换成更适合与肉料炖煮的卷心菜、土豆、番茄、胡萝卜、洋葱，再移除国内不易取得的香料，换上更常见的品类。
重点是胶东帮厨大力改良炒番茄酱（时称番茄配司）工艺，取代红菜头给汤水染色，彻底改变「红菜汤」之特色——「酸大于咸、咸大于甜、甜大于辣」，形成以番茄吊酸开胃、鲜香浓郁、降低酸甜度的本土化菜式。
至于肉料，山东帮厨采用肥肉居多、相对廉价的大块牛肉，做牛排、烤肉质感差，但炖汤很香。
改良成果一出，山东帮厨就脱下围裙，去法租界霞飞路上开店当掌柜兼掌勺。
卖的就是「改良版俄式西餐」，或名「海派西餐」。
到 30 年代中期，霞飞路一带全是这种中式西餐馆子，真俄式西餐馆客源都不够了。
毕竟是自己人开的，「海派西餐」价格便宜，使上海的办公室白领、一般教师、文员、写手、学生、市民阶层成为馆子最坚实的顾客群体：
那时我在打浦桥的上海法政学院念书，校内没有食堂，中午总是骑车到霞飞路上去光顾这些俄菜馆。时间长了，和老板和侍者都相熟了，他们告诉我：他们或他们上代人都是由山东闯关东去哈尔滨的，在老毛子（白俄）开的餐馆里干活。九一八事变后，大批老毛子向南迁徙，他们也跟着来，有的在白俄老板开的餐馆中干活，也有的自己开出了这类俄菜馆。
这些俄式餐馆里装修都较为简陋，但招待都很热情，供应的罗宋大菜也是价廉物美，浓郁的罗宋汤中有一大块厚实的牛肉，主菜也丰厚，一般是两块炸猪排或两只牛肉饼或三只炸明虾任选一样，价格只和一碗花色浇头面或一客两菜一饭的中式客饭相仿，因此也吸引了不少工薪阶层前来进餐。——【现代】孙树棻《上海的最后旧梦》
日子久了，在其它西餐馆学习技术的山东人也来投奔，给「海派西餐」增加更多本土化菜肴。
而「罗宋汤」这名字，也出现在「海派西餐」馆子发上报纸的宣传单里。
常光顾馆子的文人们，看老板管改良的美味汤菜叫「Russian Soup」——俄罗斯的汤，于是选取「Russia」，按本地发音译成「罗宋」。
在公元 1928 ~ 1929 年间，「罗宋 + 菜肴」的组合出没于描述俄式西餐的文字中，终于在 1930 年代组合成「罗宋汤」。
从此，颇具古雅风的名号「罗宋汤」成为了这第一道中式西餐代表性菜肴的名字。
今天，罗宋汤已不局限于上海，随本朝 50 年代援助鞍钢大会战，众多上海有志青年北上，南北之间重新沟通饮食文化，罗宋汤与苏波汤你中有我，我中有你，席卷大江南北。
在上海，除却「海派西餐」一支，还有食堂版的简易番茄汤配尔滨红肠丝、家庭版的勾芡汤两支，并吸收了金宝汤的部分特色，早已成为国民大菜，名垂青史。
再来聊聊罐焖牛肉
差不多在罗宋汤声名鹊起之前，天津卫的罐焖牛肉早打出了名号。
罐焖牛肉原是俄式西餐硬菜名品，诞生于公元 19 世纪，由贵族世家 · 斯特罗加诺夫家族发明，利用法式西餐的奶油蘑菇酱汁搭配瓦罐焖牛肉，特调高汤底加入红酒，令牛肉嫩滑多汁、软烂香美、风味繁复带有层次感，外文名就此唤作「Beef Stroganoff」。
有趣的是，最早在我国推广这菜的人，是天津卫西菜馆子老板——德国人阿尔伯特 · 起士林。
起士林老板做的罐焖牛肉融合德、俄式西餐风格，肉料尽量选易烂乎的牛腩、胸肉，成品比俄式原品要好吃。
到民国初年，北洋政府治下的天津卫跟彼时上海不相上下，西洋饮食文化盛行，就又有人琢磨罐焖牛肉如何改良了。
变化之风是从弹子房（台球俱乐部）吹出来的……说是比利时领事去意租界弹子房打台球，人家提供餐食包括罐焖牛肉，领事吃着吃着有了想法，给了几句建议。
当时比利时跟法国走得近，法式酥皮工艺学了不少，给的建议呢，就在罐焖牛肉成品罐口盖的黄油酥皮点心上，让在这上头多下点儿工夫。
于是酥皮工艺更精妙了，黄油酥皮做出来是跟罐子一体，食客用勺子穿透酥皮去吃牛肉，还能品尝酥皮黄油跟牛油相混的奇妙滋味。
至于牛肉，是用我国老抽、料酒、胡椒粉腌制好，再上火煎制，最后才送进罐子里跟酱汁一起焖成的，口感更上一层楼。
于是乎，罐焖牛肉结合全欧西餐乃至中餐的各家之长，成为一道「形在而神易」的中式西餐，出现在天津卫西菜馆餐桌上。
跟后来上海的罗宋汤面向市民阶层的情况不同，罐焖牛肉始终没能走下天津卫的高档西菜桌，品尝它的都是北洋达官显贵、名人大师，还有侨居各租界的西洋富贾。
在他们称赞声中，罐焖牛肉俨然成了一道本土菜肴，永久留在了天津卫，后来北京的老莫西餐也接纳了它。
本朝建国后，更让罐焖牛肉上了一遭国宴菜单。
今天，罐焖牛肉在天津卫也有好几种做法，鼠去的成桂餐厅做得尤为不错，跟商业化过度的起士林也不需要比了（笑）。
最后聊聊豉油牛扒
中式西餐在民国年间发展成型，但达成它的完全体，还要到上世纪 60 年代。
是为利用粤菜工艺开发的「豉油西餐」问世，核心就是「豉油牛扒」与「瑞士鸡翼」。
而要论及技术活儿，瑞士鸡翼顶多是名字花样——当年香港服务员没念准「甜（Sweet）」，让食客听成了「瑞士（Swiss）」。
豉油牛扒从名字到烹饪方法再到做菜理念，纯是香港大厨的发明。
却说在上世纪 60 年代，香港大力振兴工商业，经济突飞猛进促使白领阶层出现，忙于工作不能准时解决一日三餐，于是乎在路边卖奶茶与三明治的「冰室」纷纷取得证照，起灶开火做起简餐来卖给白领。
茶餐厅就如此兴起了，然后才是豉油牛扒。
那时节在香港，带英佬聚集地段有专业牛排餐厅（Steak House），提供精品牛肉烹饪的牛排，价格不菲，一般华人乃至白领阶层基本吃不起。
而随茶餐厅发展红火，各家老板不满足于提供餐蛋面、碟头饭、瑞士鸡翼等快餐小食，注意力开始往洋人的牛排上聚集。
诚所谓吃不起最好的就退而求其次，当时西洋牛排多用骨头附近好肉，茶餐厅老板就挑选远离骨头的大片儿肉，虽不至于选牛腩，但价格也是低廉得紧。
之后大厨们贡献了巧思：先用淀粉和水揉洗、捶打牛肉令其软化，再用当时港粤菜最常见的豉油、冰糖腌渍肉，放铁板上以中火煎制，成品色泽较之西洋牛排更深，肉质更软嫩，易于用刀切成小块儿。
因为用豉油烹饪，名字就唤作「豉油牛扒」。
有趣的是，「牛扒」与「牛排」并非只是语言差异，早期粤菜大厨以「牛扒」来称呼远离牛骨、质量中等、肉切厚度薄的大片牛肉，以求与真正牛排相区分。
不过随茶餐厅在香港火爆，乃至于 80 年代引入内地、外销南洋，豉油牛扒反而声名鹊起，加之用料成本低廉，很快盖过西餐牛排在国内的风头，也没人在意名字差异了。
90 年代以来，豉油牛扒以「铁板牛扒」名义与概念席卷全国，在平价西餐馆、披萨店成为常驻菜品。
今天，各位朋友可以在闲暇之余，去一趟平价西菜馆，点一份铁板牛扒来吃，再去正宗一点儿的西餐馆点一份牛排来对比。
嘛，区别就不必多说了。
还有更多的中式西餐，并不局限于津门、海派、港式三大家，留待各位朋友去挖掘吧，吃着吃着就能理解，中式西餐在冷门词汇的背后，到底有多神奇了……（笑）。
延伸阅读
Barszcz: Poland's Iconic Beet Soup · Bay Area Polish Group（附做法，英文）
俄式西餐菜单探秘 从红菜汤到罐焖牛肉的正宗风味与点餐避坑指南（附做法）
