本文来自微信公众号： 餐企老板内参 ，作者：七饭
江浙菜再崛起，
主角换成了台州菜、宁波菜
回想多年前的餐饮圈，江浙菜系借着商业体的拓展东风，开遍全国。外婆家、绿茶等品牌，把杭帮菜做成了购物中心的标配。人均五六十，经济又实惠。如今，江浙菜再崛起，主角换成了台州菜、宁波菜，环境明亮，菜色精致，客单价直接翻倍。
最具代表性的便是台州菜的新品牌「宁家十職」，定位中高端“轻奢”台州菜，把台州菜包装成“漂亮饭”。
与过往漂亮饭的山野风不同，宁家十職走的是深宅大院风，进餐厅就跟进深宅大院一样，木门古色古香，抬头看是一匾，写着店名，店里尽是竹编吊架、干花陶罐、枯藤老枝，非常沉浸。
与这“大院风”形成鲜明对比的是迎面扑来的“敞开式厨房”，正对入口，厨师在店里包包、蒸蒸、煮煮，把“现做”推前台。厨房既是视觉中心，也是表演中心和引流中心。
门店拓展上，宁家十職已经在9个城市开出了16家门店，门店几乎全位于一线及新一线城市的核心商场，如德基广场、恒隆广场、万象城等。
人均160元到180元这个价格带，成功卡位在新荣记等精致餐饮和大众海鲜餐饮品牌之间。因此不少消费者在体验后提到，终于找到一个有面子的请客餐厅，体验好，服务好，价格又合理。
宁波菜这边最具代表性的便是甬江烟火。上半年，砂锅焗海鲜开始流行。黄油焗东海小海鲜的做法被提炼成新的餐饮模式，以“黄油+砂锅+东海小海鲜”的方式呈现。高温砂锅锁住海鲜水分，黄油、芝士等西式元素加入，让口味融合又流行。90元的价格，吃上一顿海鲜，经济又实惠。
众多焗海鲜品牌开始冒头，扩张速度最快的甬江烟火·砂锅焗海鲜，一年门店突破30家，开进了20多座城市。胡叨叨黄油砂锅焗海鲜开出来10多家门店，多地的门店位列大众点评榜单前列，还有旧村·砂锅焗海鲜等新品牌。
最近内参君也发现，在很多城市的“万象系”商场，开出了越来越多的甬江烟火·宁波小馆，整体产品差不多，像是“换了个名字”。观感上，更聚焦产品的“砂锅焗海鲜”似乎会阻隔一些消费者的选择，而宁波小馆更开放，带着更多产地叙事。
无论是核心商场里的“轻奢台州菜”，还是快速铺开的“宁波小馆”，都给消费者带来了新的体验。这些品牌也正在把地方菜系从“区域特色”变成“全国可复制的品类”。
消费者想吃点新鲜的，
新菜系就有了机会
地方菜系的崛起，源自商场餐饮的同质化。消费者走进A商场，发现餐饮品牌是这一套，走进B商场，发现还是这一套。火锅、烤鱼、酸菜鱼、日料放题……品类相似，品牌相同，疲惫感扑面而来。
这样的情形下，很多小众菜系就容易拿到流量红利。但并不是所有的小众菜系都能拿到“大结果”。新菜系能起势，靠的是消费认知的普及。而新一代的江浙菜系的普及，是自上而下的。
如台州菜的代表品牌新荣记，多地的新荣记都拿下过米其林三星，是中国餐饮品牌摘星最多的；宁波菜代表则有甬府，甬府·锦江自2017年起连续九年获得米其林一星。
这些品牌凭借自身的影响力，完成了菜系的市场教育，让消费者知道了什么是家烧，小海鲜有哪些，一条黄鱼的价格又是怎样的。同时，给菜系的价值体系树立了一个坐标，品牌可以在这个坐标之下做“平替”，既有价值感，又有“质价比”。
认知普及之外，地方菜系的崛起还有与消费趋势的紧密结合，也就是“价值重塑”。新鲜不只是菜系的新鲜，更是食材的新鲜。台州菜、宁波菜的价值塑造，多和海鲜、明档、鲜味相关。
一是海鲜的价值输出。
台州和宁波是典型的沿海城市，有着“东海食材”叙事的地理基础，两地菜品也多和海鲜有关。而海鲜是餐饮中相对较高的价值坐标，两种菜系多围绕海鲜展开，如砂锅焗海杂鱼、烧海鲜拼盘、蒸带膏鱿鱼等，因海鲜自带一种“贵价”气质。
二是餐厅中的明档呈现。
过去的明档展示仅限于海鲜池子，现在把厨房间展示给你看，现包、现蒸、现做，把“新鲜”从形容词变成一种体验。建立信任感、营造价值感的同时，也起到了内容生产的作用（消费者会不自觉地拍照、拍视频，上传社交媒体，免费宣传）
三是“鲜”口味。
早些年流行的地方菜系，是湘菜，是江西小炒，辣为主，口味重。近几年的口味趋势慢慢向“鲜”转变，这种鲜味呈现，恰恰是台州菜、宁波菜擅长的。清蒸、白灼、家烧，口味变轻，也更贴合当下的健康诉求。同时，变轻的口味还有一层隐形叙事，没有重口味“掩盖”，食材品质更容易尝出来，食材的品质感自然有保障。
高投入，高风险，
跟风要谨慎！
当新崛起的江浙菜重新包装，激发新的消费风潮时，我们必须理性看到这模式背后的高投入与高风险。
如门店开在一线城市的核心高端商场，如南京德基广场、上海港汇恒隆、深圳万象城、北京国贸等，租金成本高出普通商场。
很多品牌都采用大店策略，为营造那种“老宅风”，即使有装修策略，装修成本依旧不菲，再加上“超级明档”的设计，装修成本再上一层。
同时，“超级明档”中现场操作需要大量的人手，品牌标配的“手工现做”往往意味着高人工成本。质感与品质背后，都需要高人工支撑。
虽然宁家十職等品牌的投入成本尚未透露，但我们可以透过上一波漂亮饭品牌来了解下大致的成本。如今年5月，加盟商亲手砸掉自己开在浙江湖州南浔吾悦广场的“Ameigo梅果·云贵川Bistro”。这家店，面积377平方米，雇佣了近30名员工，总投资超过400万元。
这样的投入与成本，也表明这一模式并非普通商家所能追随的。砸店事件背后，也透露着这一模式的经营困境。新店开业不到半年，经营数据就开始断崖式下滑，首月收入73.8万，勉强打平，第二个月到了54.9万，第三月38.6万……加上亏损，前前后后一共亏了500万元。
核心商场的高房租，明档表演和妥帖服务的高人力，这些都是实打实的投入，都需要后续翻台率的保证。品牌的爆火特征仅仅在初期，有新鲜感，有稀缺性，一旦有品牌立马跟进，后续的翻台率保证不上，入不敷出，品牌的衰退期就会早早开启。
相关数据显示，90%的网红漂亮饭餐厅在开业6个月内就会闭店，生存周期非常短。
搭上海鲜的“漂亮饭”，还有一个重点，那就是供应链体系的搭建与“鲜”呈现。新品牌的负面评价多围绕着海鲜品质展开，“海鲜个头小、分量不大……”“虾肉不够弹，新鲜度不够”“鱼的品质太差，小海鲜嘛，看运气”，这些评价背后反映的是供应链体系的不稳定，这也是海鲜餐饮创业的难点所在。
新荣记的供应链搭建有着超过30年沉淀，整个过程是从“人肉搭建”慢慢走向“资产锁定”，拥有自己的渔船和海鲜采购基地，把控制权已经从海港的批发市场转向了渔船捕捞。
徐记海鲜的海鲜供应链搭建也超过30多年，在开餐厅前就已经跑了10年，慢慢形成了一套可规模化的物流与暂养网络。
如果要以海鲜为品牌的立身之处，做长久生意，供应链的搭建是必然。“漂亮”的空间与体验背后，必然要有好食材支撑。
