相亲都约早餐店，这个西北小城的早茶到底有多“拿得出手”？

*本文为「三联生活周刊」原创内容

吴忠人谈生意、相亲都是在拉面馆的包厢里完成的。西北人也有自己的brunch。

记者｜驳静
摄影｜黄宇

因为“西北早茶”逐渐为更多人知晓的吴忠，所处之地历史上却是黄河要道。它位于黄河冲出青铜峡、扑进宁夏平原的转折点上：上游是由群山夹峙的一段急流，出了峡口后河面豁然铺开，别络分流，陡峻的水势得以被平缓的汊河替代。水一慢，就留住了泥沙、河汊，还有人。

不过在成为吴忠之前，这片土地曾经的名字是灵州。西汉时期就有“灵州县”，因为黄河而得名——“水中可居曰州，此地在河之州，随水高下，未尝沦没，故号灵州”。到了唐代，灵州作为朔方节度使驻地，更是西北第一军镇。“安史之乱”后，太子李亨出逃，在灵州城登基，郭子仪在灵州整军，以图收复长安——有那么一瞬间，唐朝将重心压在了灵州地界上。到了明代，灵州城被黄河洪水摧毁，城池数次迁移，最终落到了今天的灵武。而被水抛下的老城原址，成了今天的吴忠——明代在废墟上筑堡屯边，得名“吴忠堡”。

这里也是秦渠、汉渠、唐徕渠等古渠汇聚、把黄河水引入良田的核心地段。走在吴忠城里，能看到的“秦渠”历经多次改造后的面目，早就分辨不出一丝古意，但它向黄河要水的姿势没有变。也正是这套灌溉系统，使得吴忠一带沃野千里，也让包括吴忠在内的整个宁夏平原，赢得了“塞上江南”之名。

从吴忠溯河而上，先过青铜峡、中卫，再往上入甘肃，就到了兰州；顺黄河而下，则一路奔向河套平原。上游的水烟、皮毛和山货，在吴忠这个河湾城市歇脚易货，休整之后再往下走。

1980年代，还是这条兰州—吴忠的老线路上，漂下来的是另一样东西：牛肉拉面。

牛肉面馆变形记

1980年，杨德福的父亲带着他从兰州迁徙到吴忠，他们的目标很明确，就是来开拉面馆的。店门口搭上棚子，煮牛肉面的锅、切牛肉的案板都摆在门口，以此吸引客人。

兰州人将牛肉拉面带到吴忠之前，这里的确没有拉面馆。一开始是一年一度的商品交流会，兰州来的师傅在交流会上支个摊子，趁着大集市的人流兜售牛肉拉面。吴忠人李继忠人生中吃到的第一碗牛肉拉面，就是在交流会的临时摊位上。时间是1979年，拉面的是一位回族大婶，40岁左右，在那个食品匮乏的年代，这位小学生盯着大婶行云流水地甩面，口水流了下来。

李继忠用一毛钱买到人生第一碗拉面的第二年，杨德福一家来了。他们看中的也是商品交流会这个商机，除此之外，他家还有一个优势——有亲戚在吴忠的粮站上班，能更方便地搞到粮票。交流会为期半个月，结束之后，杨家留在了吴忠，成为第一批在吴忠开牛肉拉面馆的兰州人。那一年杨德福22岁，还没结婚。

“老杨记”早茶拉面馆的厨房

今天，杨德福已经是当爷爷的人了，面馆已经交给儿子打理，但他自己每天也几乎都在店里。他告诉我，他们店过去一买就是整头牛，现在的效率更高，只选前腿腱子，配合香料，温火慢煮四个小时。这四个小时内，一旦盖上盖，轻易就不打开了。牛肉与其说是煮熟的，不如说是焖熟的，直到伸一根筷子，不费丝毫力气就能插进去的时候，火候就到位了。理想情况下，一斤生牛肉煮出五两五的熟牛肉。放冷，切薄片，拌上辣椒油，就是大家非常熟悉的一道冷菜。

薄切牛前腱固然不错，但在牛肉拉面馆里，面汤才是灵魂。

大块牛肉煮好捞出，剩下的肉汤再兑入一套新的香料，继续小火慢煮，才能成为客人碗里那口面汤。用了哪些料，杨德福明摆着告诉所有人——他店里的餐桌就是香料展示柜：草果、花椒、桂皮、丁香……分格装好，压一块玻璃板，客人就俯在这些香料上吃面。草果是去膻增香的头牌，砸破才出味；花椒去腥带麻，是西北牛羊肉的去膻主力，但绝不能下太多；桂皮给一层甜暖的底色；丁香只敢放一点点……我惊喜地发现了这些桌盖底下的秘密后，立刻提出想去他库房看看这些香料。

到了仓库，看到的只有两只大桶，桶盖揭开，以我并不算灵敏的嗅觉，也能闻出草果、花椒和丁香，观其色，还能看出白芷等。后来我才得知，按照这一行的规矩，我这算是提了一个并不应该的请求。开店的头十年里，杨德福的后厨被撬过好几回，贼人的目标就是香料，他们希望获得配方，从而在满城牛肉面馆的竞争中胜出。后厨被攻破几次之后，杨德福索性就将香料碾碎。使用哪些香料当然早就不是秘密，但配方依然是杨德福家压箱底的东西。一年三五次，杨德福会上兰州的香料市场，进货、送到工厂碾碎，再运回吴忠，除了供自己的面馆，还有小部分出售给其他牛肉面馆。

烤饼在吴忠人的生活里也必不可少

40多年后，吴忠市开的牛肉拉面馆达到了400多家，牛肉拉面的标准遵循的依然是兰州拉面的基底，追求“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）”。但风味已有不同，最醒目的区别是红油。在兰州吃拉面，吃完面通常上面是厚厚一层辣椒油，而吴忠人嗜辣程度很可能只有兰州人的三分之一，“是香辣，不是辣香，是香在先，辣在后，而且香是糊香”。

杨德福家作为最早一批开在吴忠的牛肉拉面馆，某种程度上也是吴忠400多家面馆的“黄埔军校”。有位切肉师傅在他家一声不吭，一直安安静静地搁那切肉，刀工相当好。切了十年，终于把配方听全了，自己去开了一家店。从他店里学了拉面技术的师傅更是数量可观。

说到兰州拉面，曾经开满全国各地的“兰州拉面”其实不是兰州本地人开的，多是青海循化、化隆两县的回族人在经营。一碗牛肉拉面，支撑起两大西部省份的生计；论起来，吴忠的牛肉面馆也是“拉面经济”的另一条支线。

2016年，杨德福的“老杨记”搬到了较为偏远的文华街，装修改造后，也是流行的早茶餐厅样貌，一楼散客，二楼包间，供应八宝茶、小菜和面点，方便停车。有意思的是，关于茶，我采访的每家牛肉面馆都同我讲过非常类似的小故事：八宝茶是家家自己都会喝的东西，店里本来不卖茶，但是在店里吃面谈生意的客人，甚至会将老板泡给自己喝的花茶自行端走。率先在牛肉面馆里谈生意的是城市化进程的受益者，这些“搞房地产的”是最先富起来的一批人。于是牛肉面馆也开始卖茶，起初是用啤酒杯泡的花茶，逐渐才用起了盖碗。

“刘三朵八宝茶”的工作人员在演示如何泡茶

如果说牛肉面既是源起也是压轴，那么八宝茶就是题眼。八宝茶更为人所知的名称是“三炮台”，实际上就是盖碗茶。只不过八宝茶所用的盖碗，如今变得非常大个儿，是南方茶碗的一倍有余，因为它需要装下如下食材：大块冰糖、红枣、枸杞、桂圆、核桃仁、芝麻、菊花、玫瑰等干果和药材。

瓷盖碗和桂圆等干果本身就是外来南货，它天然是一个“贸易+文化”交融的拼装物，换句话说，这是汉族饮茶文化和回族饮食习俗融合的产物。现在的年轻人很可能接受不了这样的甜度，却是回族文化中的待客之道。现在，八宝茶与牛肉面，成了吴忠的新民俗。

满碗香的半天

在吴忠，很少能看到面馆使用“拉面馆”作招牌，多是“牛肉面”或“牛肉拉面”，这些年，逐渐也有很多老板将“早茶”字样加到招牌中去，有的甚至使用“早茶文化体验中心”这样志向雄伟的称呼。但不管是哪种，牛肉拉面都是一切的起点。有意思的是，自从早茶文化开始盛行，牛肉拉面出场的时间越来越靠后了，人们要等到喝饱了茶，吃足了小吃，临走前再来一碗，算是个压轴。

这些面馆的老板认为，吴忠拉面是兰州拉面的升级版。在吴忠人看来，兰州拉面是快餐，从下单到上桌，最快三分钟，趁热吃完，十分钟就能走人。而今天吴忠的牛肉面馆，已经升级为休闲餐厅了。喝着茶，就着小菜，聊着天，从八九点一路吃到晌午，吴忠人谈生意、相亲都是在这些早茶餐厅的包厢里完成的。

在牛肉面馆演变为早茶餐厅的过程中，“满碗香”功不可没。我去吴忠之前，请不同的人为我推荐吃早茶的地方，所有人都提到了满碗香。到了吴忠，本地餐饮人提到满碗香，第一个谈的竟是服务员的薪水。他们都为满碗香服务员高达6000元的月薪感到咋舌，因为其他同类早茶餐厅服务员的月薪不会高于4000元。

“满碗香”的装修格调很雅致

在约见满碗香老板之前，我独自前往，点了一份拌面——面选的小宽——和一份牛肉，这对我来说几乎是理想早餐，有足够的蛋白质，在所有粉面中，我偏好一种十分小众的组合——拌面，且必须是宽面——并不是所有面馆都能满足这个需求。

等面上来的空当，我环顾四周，发现大堂里一家三口或四口者居多，像我这样独自前来的，只有我这一桌。但这并不妨碍我独自享用美食，甚至，在这种悠闲的气氛中，我吃得很慢，毫无紧迫感。满碗香另一个没叫人失望的地方在于，这里窗明几净，乍看像茶室或者咖啡馆，熟食柜台也有大城市里甜品店的清新格调。服务员统一着装，态度亲和，而且都化着妆——这超出市场价的2000元，是一家早茶餐厅老板的决心。

面的口味在意料之中，令人惊喜的是牛肉，没想到牛肉是热切，肥瘦相间，像是肋排的部位，蘸料另给，是蒜醋，这种吃法很像是宁夏名声在外的手抓羊肉。等我见到老板老宋，问他牛肉为什么跟别的早茶餐厅不一样，他却讲起了他开牛肉面馆生涯里的“中场休息”。

2009年，老宋将他开了近五年的牛肉面馆停业、装修。装修半年完工后，他迟迟没有开业，一家生意红火的面馆，不赶紧开业赚钱，老板在想什么？老宋说当时连他老爹都去问他怎么回事。但老宋就是感觉到缺点什么。

老宋从青少年时就显露出一根筋的苗头，高中曾经因为失恋而厌学，最终被迫休学。他原本成绩不错，心高志远，却没能读成大学，所以等他开始做牛肉面馆，依旧觉得在同学面前抬不起头。没想到牛肉面馆的生意很不错。后来，受母亲罹患癌症的刺激，他一度研究起了素食，甚至投入大量资金开过一家素食馆，还在楼宇上做过素食理念推广的大型广告牌。这里可是千百年来都以牛羊肉为生的西北，他却固执地认为兜售素食理念可能获得正反馈。

“满碗香”创始人夫妇

如果说素食馆这段弯路是老宋人生中的一次卡住时刻，等到他的面馆装修完毕，亟待开业，他又一次卡住了。他希望能在开业之前想清楚，面馆更长远的未来是什么。

有一天凌晨两三点，他躺在床上，突然一个念头跳了进来：假如把营业时间调整为半天呢？这个非常简单的假设让老宋激动不已，他起了床，走出家门，跑到街上，在吴忠的中央大道上快步走了一个钟头。第二天，他的思路就通顺了，面馆很快开张，营业时间调整为下午3点结束，不久后又调整为下午2点，“2点到3点那一个钟头卖不了几桌客人，何必让这么多人一起耗着呢”。

想在半天里做出一天的营业额，靠的不是省人力，而是得让客人更愿意来、更愿意坐下。这就逼着面馆把服务做得更周到、把吃食做得更精细，把一顿牛肉面变成一件值得慢慢享受的事。

2010年前后，吴忠的早茶氛围已冒出苗头，满碗香把打烊时间提前到下午2点，老宋未必能想到，他为自家生意算的这笔账，无意中为吴忠提供了一种参考样本。此后十年，越来越多的老板往同一个方向使劲：茶、小菜、牛肉面，配上能坐上半天的环境。所谓“早茶”，起初并没有谁特地设计过，是本地面馆老板和食客一起，逐渐形成“面＋茶＋闲坐”的组合，成为一种生活方式。

“满碗香”的糕点也很丰富

2021年，吴忠市政府组织了第一届“大西北吴忠早茶美食文化节”，早茶终于成为一项被命名的文化经济工程。有意思的是，早茶美食文化节进行到第六年，终于吸引了我们这样的美食报道者前往一探究竟。

在老杨记和满碗香，我还在关注牛肉怎么做、面汤如何调配，还在为西北早茶的风格寻找合适的形容词；到了“老何记早茶牛肉面”，我立刻察觉到一种熟悉的东西——中餐厅。

中餐厅，无论开在世界上什么地方，都意味着两件事：一是包罗万象，二是满足客人一切需求。灵活度高，几乎是中国人做生意成功的秘诀。一走进老何记我就发现，大堂里有单客在吃盒饭。老何告诉我，对面有一所小学，附近还有工地，盒饭是专门为了学生和体力劳动者这两类客人准备的，“有需求，就供应呗”。

除了牛肉拉面，老何还供应你能想到的多种面食：刀削面、饸饹面、拉条子、炒揪面、烩面、臊子面，一应俱全。从厨房的设置来看，老何的早茶餐厅和中餐馆相当接近，分别有洗菜间和面点间，而厨房的核心区间里，拉面师傅和炒菜师傅面对面工作，炒菜师傅是个20岁出头的年轻人，他告诉我，他上一份工作就是在普通中餐馆。老何说，现在在吴忠，一个人想要涉足餐饮业，开一家早茶餐厅，比开中餐馆胜算更高。

“老何记早茶牛肉面”做生意的灵活度很高

尽管种类繁多，拉面依然是最重要的料理。老何告诉我，早上煮了一个多钟头的牛腱子和牛肋条已经捞了出来，放到另外一口锅里面继续慢煮，而剩余的这锅牛肉汤，在正式用作拉面汤之前，还要再加入牛棒骨继续熬煮，这是他店里面汤格外香浓的原因，因为煮牛肉还会用到多种香料，牛棒骨能起到平衡作用。老何一天要用掉两副牛棒骨，一副是60元，一共120元，这是老何为拉面汤做出的额外投入。

2019年之前，老何的店没有包厢，在早茶氛围浓郁的吴忠，算是跟不上时代了。新开张的店有800平方米，老何一口气增加了23个包厢，包厢的设置也很有意思，有四人间、六人间、十人间，相当灵活。很少有开早餐店的商家会考虑停车位，但在吴忠，是否好停车也成了一家早茶餐厅需要考虑的因素之一。

“老何记早茶牛肉面”的老板老何

这确实是生活方式转变带来的潮流，2024年才开业的“融味坊”原本是常规中餐厅，今年也在转型为早茶模式，负责人苏文杰告诉我，他们吸引客人的其中一个看点是在餐桌前当场演示拉面过程，他们希望远道而来的客人能获得更丰富的体验。不论是餐馆老板，还是出租车司机，都在说的一件事是，吴忠市人口太少了。吴忠市44万人，其中市区人口28万，全市范围内却有400多家早茶餐厅，大家都明白，相当一部分餐厅，需要依赖整个宁夏乃至全国的客人。

向着羊杂扩散

早餐吃羊杂是什么样的体验？会不会像在北京吃卤煮？南方人表示很感兴趣。不过外地人到了吴忠，吃到一口羊杂之前，先体验到的很可能是排队——因为吴忠最出名的“杜优素羊杂”开业以来，很少有不排队的时候。

周六上午，我们来到位于利通区黄河路的“杜优素羊杂碎”（以下简称“杜优素”），店门口为排队者准备的阳伞下，食客已经溢出来了。

这是一栋两层独立建筑，门脸呈“倒U形”，外观颇有艺术气息，排队的人仿佛不是进去吃羊杂，而是进去看展。内部悬挂的多个不锈钢不规则几何装置，表面还有流动起伏的暗纹，处处与羊杂这一西北民间风味构成视觉冲突。因此有人说，到访杜优素，像在美术馆里吃一碗羊杂碎——不说别的，光是这个体验就足够特别。

宁夏人以羊杂作早餐由来已久，但吴忠的杜优素以一己之力，将羊杂也拓展为“早茶”的一部分。

杜优素餐厅大堂中央，最引人注目的是一个几米长的玻璃柜台，在大堂中转过180度的弯，并用尽上下两层的空间，才足以呈现早茶品种——我从柜台尾部拿上托盘，一路往收银台走，发现这个柜台里，不只有广式茶点，西北风味的牛肉、蘸汁羊脖、碗蒸羊羔肉，还有内蒙古羊肉烧卖、羊羔肉烤包子，甚至还有烤鸭、盐焗鸡、麻辣小海鲜和五香熏鱼。

“杜优素羊杂碎”2023年10月开业，一开业就非常火爆

很少能在吃早餐的地方看到如此丰足的气象，这几乎是一家五星级酒店的待客思路，目标也很广阔：满足全国人民的口味。

实际上，杜优素是一家已经经营了三代人、40年的羊杂店。第二代经营者马燕霞嫁到杜家后不久，就从公公手里接手了羊杂摊。那是1980年代初期，她摆摊的主要位置是吴忠的仪表厂和吴忠中学。羊杂吃的就是新鲜。内脏极易腐败，通常的流程是：凌晨3点宰羊、当天收拾清洗，第二天清晨六七点开卖。一个两人小店一天最多收拾十几副内脏。所以传统上，卖到中午就是极限，因为下午紧接着又要为第二天的食材做准备了。马燕霞当年是上午出摊，下午回去与丈夫一起洗羊杂，一天卖四副羊杂，能存下20多块钱，辛劳的一天被这笔“巨款”抚慰后，重新开始，如此周而复始。

卖羊杂，赚的其实是“麻烦钱”，因为这里的羊杂主要包括五种——心、肝、肚、肺以及羊头，每一样的清洗步骤都不一样，而清洗干净又是首先要保障的，这是顾客吃不出异味的关键。马燕霞告诉我，过去跟她一起在仪表厂门口卖羊杂的还有一两家，但他们后来都转行去做别的了。只有她家坚持到今天。

“杜优素羊杂碎”餐厅内部

清洗已经相当烦琐，吴忠人还要繁上加繁，往肺里头灌面，称为“面肺”。在菜市场，我们看到一位大娘正当街给一块白色异形“脂肪”切片，它的颜色接近白萝卜，但从下刀的手法能看出来它质地相当软，又比豆腐硬，一问，原来这就是“面肺”。把面浆（洗出面筋后的淀粉浆）从气管灌进肺叶里，整块煮熟，再切片，就是羊杂汤里看到的白色条膏状物质。由于淀粉的存在，这碗羊杂汤变得更能饱腹。也正因为淀粉的存在，在羊杂店，加了面肺的比没加的要便宜几块。

西北人吃羊杂的方式很多，羊肝可以蘸椒盐，面肺煮熟以后，也可以单切出来一盘，弄点蒜醋，就是一个凉菜。

到了本世纪初，马燕霞在朝阳东街租了店面，开起了“老杜家羊杂碎”，她加工羊杂的地方十分清爽，地面墙面是白色瓷砖，工作台是不锈钢。当时在吴忠电视台制作部担任副主任的李继忠将其形容为“脚不粘、手不油、眼不乱”。这样的工作环境，在当时的吴忠是独一份，就像后来改名为“杜优素”的美术馆风羊杂店在今天的吴忠也是独一份一样。

如果不想排队，也对“美术馆风”没兴趣，吴忠还有很多开了有年头的羊杂店。杜优素由于每日需要的羊杂数量庞大，早就建有自己的食品加工厂，有些工序由机器代劳。“德钰羊杂碎”老板温少涛告诉我们，由于吴忠的羊杂店数量众多，一定程度上也形成了产业链，羊杂清洗这道工序由工厂完成，他们店是为数不多的还在使用传统人工方式清洗羊杂的店铺。在他老家的村子里，我们见识了清洗羊杂的全过程，其中羊头的处理蕴含丰富的颜色变化。

起初羊头是白色的，架到火上燎烤，羊头上的毛受火后迅速变焦，很快就成了一只全黑的羊头。下一步是清洗，烤焦的羊毛清洗掉后，恢复成黄白色。

“德钰羊杂碎”老板温少涛的妈妈在清理羊头

很多人不吃内脏，主要是出于对肠胃生前曾是食物残渣处理站这个事实怀有心理障碍。羊肚确实也是最难清洗的，他们的方法是先用开水烫，再由刀将肚内壁的物质刮清。我们在温少涛的老家看他的母亲清洗羊肚，心情不免就随着这些工序上下起伏，由“以后不吃羊杂了”转变为“啊，我又行了”。过去我认为猪肚厚实有嚼劲，是人间美味，刮净的羊肚其实比不上猪肚那么厚实，脆爽的口感与众不同。羊杂的另一种意趣就在于，每种内脏的质地口感都有差别，对于“齿感”较为敏感的食客来说是一大福利。

当然，对外地人来说，吴忠的羊杂碎依然是一味相当重口味的料理。温少涛告诉我，虽然煮羊杂的汤也很重要，比如他家的汤是由一家手抓羊肉店提供的，但羊杂汤的点睛之笔，在于羊油辣子。他斩钉截铁地向我说明：“没有哪家羊杂碎是不用羊油辣子的。”

羊油泼出来的辣子，常温下是凝固状态，所以日常人家里制作好的羊油辣子是“蒯一勺”到碗里。动物油脂封印的辣椒，在热烫里瓦解，红油四散，香味立刻笼罩了整碗羊杂，侵入正打算下筷的食客的口鼻。氤氲热气中，我头脑里浮现出古龙小说里的寒漠江湖。风雪夜的客栈里，刀客远道而来，端起一碗被羊油辣子激活的羊杂，驱散冬日里最酷烈的寒气。实际上羊油辣子的辣并没有那种过于刺激的冲击力，反而是一种温润的香辣，是原始野性被驯服的滋味。

“杜优素羊杂碎”给人的感觉像“在美术馆里吃一碗羊杂”

历史上，羊杂一直只是廉价的路边摊，“买羊吃肉，帮着宰羊的拿皮子，帮着打下手的吃羊杂碎”，吃不起肉的才吃羊杂，显然是“上不了桌的”。

李继忠告诉我，吴忠的羊杂后来能成为上名堂的早餐，还有一桩轶事。1998年，一个全国性的艺术团到吴忠慰问演出，艺术团成员、著名相声小品演员冯巩提出想尝尝羊杂。而冯巩之所以听说吴忠的羊杂碎不错，是因为1980年代他师父一辈的相声演员高英培曾到吴忠演出，在此地尝到了新鲜浓郁的羊杂后将口碑传到了整个天津的相声圈子。说起来，李继忠当时在吴忠市职业中专当美术老师，见到了这个传奇般故事的一个衣角。他回忆说，他当时正随学校乐队的70多人大集体在街道巡游，游至明珠苑的北后门，看到几个胖厨师到西湖市场东门口，将王记羊杂碎摊子前的一整锅都端走了。

被北京来的大明星加持后，羊杂碎沾染上一点光环，但对当地居民来说，这依然是一份普通但优异的早餐。内脏可谓平民恩物，富含脂肪和蛋白质，吴忠人吃羊杂通常还要配一个茴香味的白饼子，这样一来，就是一顿丰富且扎实的早餐，清晨来上这样一顿，顶到中午不在话下。在食物匮乏的年代，一碗羊杂碎为许多人带去宽慰。